潍坊杠子头:一根“杠子”解决一切

  • 2021年10月13日
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  陈学亮

  潍坊日报社潍坊融媒讯 “翅膀”硬了,味道好到飞起。一个个烤得黄灿灿、散发着麦香味的硬面火烧带着5个“翅膀”,有的火烧边缘被砍十多道斜纹,还有的火烧模样类似民间农用的簸箕……这些火烧就是老潍坊人熟知的杠子头火烧。10月10日,记者在潍城区西园街西段陈学亮老人的小店里,目睹了杠子头火烧的全部制作过程,老人的杠子头火烧制作技艺已是潍城区非物质文化遗产,而且他还将这门手艺传承了下来,如今已收了十多个徒弟,他就是希望让传统美食后继有人。

  好了,咱来看看啥叫“讲究”。

  

  陈学亮用杠子压面。

  师徒二人配合默契

  当天上午9时许,潍城区西园街西段一家火烧店门口的人络绎不绝,都是来买火烧的。这些顾客多是老人,正等着一家人的“嚼劲儿”出炉。店内,陈学亮正与徒弟张永琴忙个不停。只见陈学亮从和面机里拿出一块面,放在面案上,又拿出一根长约1.5米,直径约10厘米的木棍,一头插进墙上的小洞,一头稳稳握住,用上力气,翻来覆去地压面,十多分钟后,这块面已被压得光滑细腻,很有筋道了。此时,陈学亮脸上已冒出了汗珠,人和面,都进入了“状态”。“这根木棍就是‘杠子’,只有用‘杠子’压面,才能让人体会到面团是否符合杠子头火烧的标准,这就是杠子头火烧的由来。”陈学亮说。

  面压好了,张永琴开始揉面、下剂,剂子饧面10分钟后,陈学亮开始做火烧了。他先把一个个剂子放在了有五朵“花瓣”的模具里,剂子在模具初步成型,甩出,直接放在电烤炉顶的烤台上定型。然后,他又开始砍火烧,老人手法相当熟练,一手拿刀,一手扶着火烧面胚,仅有几秒钟时间,边缘有十多道斜纹、中间带有“香”字的火烧生胚已做好。张永琴也继承了师傅的技艺,她的手法也非常熟练,一会儿工夫,一个个类似簸箕的火烧生胚也在她的巧手下,完美亮相了。

  

  陈学亮正在烤火烧。

  很快,电烤炉上方的案面上已放上了48个各种图案、形状各异的硬面火烧,师徒两人忙而有序,配合默契,陈学亮不时翻着每个火烧,开始给火烧定型。记者注意到,在烙那种带“花瓣”火烧时,等火烧稍有些发黄,陈学亮就用小刀在火烧上割5刀。这是为了美观吗?陈学亮说,这就是老潍坊最为传统的杠子头火烧,每个角上割上一刀,是为了让火烧内的热气蒸发出一些,以防在烤制过程中鼓破,这样也容易烤熟。杠子头火烧割刀后,陈学亮再把它们放入电烤炉下方的烤盘继续烤制。很快,曾是“花瓣”模样的火烧,经过刀割、烘烤后,变成了带有5个“翅膀”的杠子头火烧,还有一个个簸箕等形状的杠子头火烧都惊艳地出炉了,黄灿灿,散发着麦香味,非常诱人。一炉火烧要出炉,得经过和面、压面、揉面、下剂、按制、定型、割翅(或砍)、烙、烤等多道工序。

  

  簸箕火烧

  记者品尝了一个带翅的杠子头火烧,“小翅子”酥香,中间的面更是香软可口,此时又嚼了几颗五香花生米,真是越嚼越好吃。

  “前些年,我们都是用烧煤的土炉来烤火烧,为了环保换成电烤炉,也不错,干净,而且温度可以自己控制,很好用。”陈学亮说。

  

  杠子头正在定型。

  很多人慕名购买杠子头

  陈学亮制作的杠子头火烧带5个“翅膀”,与市面常见的圆形杠子头火烧不一样。陈学亮介绍,根据《潍县史料》记载,老潍坊最正宗的杠子头火烧就是这种带5个“翅膀”的硬面火烧。

  除了这些硬面火烧外,陈学亮平时也做糖发面的面包火烧,这种火烧也是老潍坊人传统的一种火烧,面软香甜,味道不错。他还研制了一种不用一滴水和面,而是用牛奶、花生油、白砂糖和面的一种糖酥砍火烧,这种火烧的口感香酥可口,更是一绝。

  当日,潍城区颐园小区75岁的杨玉芬老人专程来买杠子头火烧,老人感慨地说,每隔一段时间,她就想吃这口,刚烤出来的杠子头咬上一口,再就着几颗五香花生米,别提多美味了。

  “我们两个人一天得做8袋面的火烧,一袋面50斤,一斤面做3个火烧,我们一天就能卖出1200个火烧。”陈学亮说,现在,他的火烧不仅在潍坊当地闻名,而且很多外地人都慕名而来。

  陈学亮说,他今年69岁,是地道的老潍坊人。从事杠子头火烧的制作,他也是“半路出家”。陈学亮曾是钢厂工人,后来又学了厨师,机缘巧合接触了面食。1987年,他前往烟台学习厨艺,看到一位老师制作杠子头火烧,但是制作方法很不正宗。当时,陈学亮便动了将老潍坊杠子头火烧传承下去的想法。后来,陈学亮凭着记忆刻制了模具、印章,用家里的小土炉慢慢试验。经过一段时间,他终于做出了地道的老潍坊杠子头火烧。很多老潍坊人感慨跟小时候吃到的味道一模一样。就这样,他做老潍坊杠子头火烧已30多年了。

  

  陈学亮和徒弟张永琴

  老人希望杠子头火烧技艺发扬光大

  2018年时,陈学亮的杠子头火烧制作技艺成为潍城区非物质文化遗产,他现在有十多个徒弟,除了本市的,还有外地的,这让他感到很欣慰。

  陈学亮带着徒弟们,每天凌晨6时就得到店里忙,一直到当天晚上9时才停下。“现如今,很多年轻人都吃不了这苦、受不了这份累,所以,如果有年轻人愿意学我这门手艺,我非常愿意教,就想让杠子头火烧的制作技艺得到传承,能发扬光大。”陈学亮说。

  在《潍城文史资料》上,专门有对杠子头火烧的介绍:从前,老潍县城人生男孩过满月剪头时,有买上火烧,撒铜钱的习俗,意在预祝男孩长大“头皮硬,运气好,前途无量。”杠子头火烧由此而得名。形状:中间厚,外沿稍薄,周边带五个翅。和面时,随季节变化而掺入15%-20%的老面。制作方法,和面时多用杠子翻压,故大多数人认为这“杠子头”火烧的命名即源于此。面和好后,把面分成重量相当的面团,手工揉搓成中间厚,外沿稍薄的圆饼,周边做上翅后,放入炉中细火烤熟。特点:乍出炉的杠子头火烧香脆可口,面稍软,宜保存。产地:杠子头火烧是由老潍县城里逐渐兴起来的,一直延续到二十世纪五十年代。解放前,城里大十字口南扈家火烧铺做的杠子头火烧,销量最好。

  

  砍火烧

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  山东自古盛产小麦,各种面食花样十分繁多。历史上潍坊有大批农民利用农闲时候做烧饼,也就是今天的硬面火烧。潍坊有了无烟煤后,促生了农业产业链,农民用农闲时间打火烧销售。他们用木杠子压面,面是死面的,把面和得非常硬,火烧为圆形、周围厚中间薄,一面凸,一面凹,成型后,细火烙、烤、烧等办法制熟,因为是乡下人做成的,城里人叫它“乡火烧”,也叫杠子头。解放前,于河镇流饭桥村的杠子头最出名。每逢集市,他们用专门做的长条框子盛着火烧挑到大集上卖,各商号及大户人家都买上几筐火烧存在家里,一不怕霉,烩着吃也方便;城里人也打火烧,也用杠子来压面,这是一种呈圆形像馒头、周边带有五个翅子的火烧,用死面与发面混合制成,名字叫做杠子头火烧。吃刚出炉的杠子头火烧,就着花生米,越嚼越香。

  在北方地区,特别在东三省,潍坊的杠子头非常出名,人们出远门、下关东,路上就带杠子头食用或赠送亲友,这种习俗一直延续到上世纪八十年代以后。

  潍坊日报社全媒体记者: 刘晓梅

责任编辑:庞珂

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